Wurst selber machen: Anleitung mit Fleischwolf und Wurstaufsatz

Was Sie brauchen

• Fleischwolf mit mindestens einer mittleren und einer groben Lochscheibe.
• Wurstaufsatz im passenden Durchmesser, oft liegen zwei oder drei bei.
• Därme – Naturdarm vom Schwein oder Schaf, alternativ Kunstdarm.
• Fleisch und Fett im passenden Verhältnis, gut gekühlt.
• Salz und Gewürze, dazu etwas Eiswasser für die Bindung.
• Küchenwaage, weil Salz beim Wurstmachen eine Mengenfrage ist und keine Geschmacksfrage.

Der Wurstaufsatz: was er tut und was er nicht tut

Der Wurstaufsatz ersetzt am Auslass die Lochscheibe. Statt geschnitten zu werden, wird das fertige Brät durch ein Rohr gedrückt, über das der Darm gestülpt ist. Ohne ihn lässt sich keine Wurst füllen – ein Fleischwolf allein genügt also nicht.

Bei den meisten Geräten im Vergleich liegt ein Aufsatz bei, bei einem Modell sogar in drei Durchmessern. Beim Beeketal FW120B fällt er laut einer ausgewerteten Rezension knapp aus – wer mehr braucht, kauft ihn als Zubehör nach, dabei zählt die Wolfgröße Ihres Geräts, nicht die Marke.

Was der Aufsatz nicht ist: ein Ersatz für eine Wurstfüllmaschine. Beim Füllen über den Fleischwolf wird das Brät ein zweites Mal durch die Förderschnecke geschoben, und dabei erwärmt es sich. Für haushaltsübliche Mengen ist das unkritisch, solange alles kalt bleibt und Sie zügig arbeiten.

Das Brät: Fleisch, Fett, Salz, Eis

Brät ist die gewolfte, gewürzte Masse, aus der die Wurst entsteht. Für eine klassische Bratwurst haben sich diese Anhaltspunkte eingebürgert:

• Fleisch: Schweinenacken oder Schulter, gern mit etwas Rindfleisch.
• Fettanteil: rund 25 bis 30 % – deutlich mehr als bei Hackfleisch, sonst wird die Wurst trocken.
• Salz: etwa 16 bis 18 g je Kilogramm Masse. Salz bindet und ist nicht nur Würze.
• Eiswasser: rund 10 % der Masse, kalt zugegeben. Es hält die Temperatur unten und macht das Brät geschmeidig.

Gewürzt wird nach dem ersten Wolfen und vor dem Füllen. Majoran, Kümmel, Muskat, weißer Pfeffer – welche Mischung, ist Geschmackssache und regional verschieden.

Welche Lochscheibe für Wurst?

Für grobe Bratwurst nehmen Sie 8 mm, für feinere Brühwurst 3 mm; das mittlere Maß um 4,5 mm liegt dazwischen. Häufig wird zweimal gewolft: erst grob, dann fein. Die Zuordnung der Lochungen steht ausführlich im Ratgeber zu Größe und Leistung.

Därme und Kaliber

Das Kaliber ist der Darmdurchmesser in Millimetern. Es entscheidet über die Dicke der Wurst – und darüber, welcher Wurstaufsatz passt:

• Schafsaitling, Kaliber 20 bis 24 mm – dünne Bratwurst, Nürnberger Art.
• Schweinedarm, Kaliber 26 bis 32 mm – die klassische Rostbratwurst.
• Schweinedarm, Kaliber 32 bis 36 mm – kräftige Grillwurst, Bockwurst.

Naturdarm wird gesalzen geliefert und muss vor dem Füllen gewässert werden – meist eine Stunde in lauwarmem Wasser, dann innen durchspülen. Kunstdarm ist unkomplizierter, unterscheidet sich aber im Biss.

Bratwurst selber machen: Schritt für Schritt

1. Fleisch vorbereiten

Sehnen und Knorpel herausschneiden, in Streifen von 2 cm schneiden, eine halbe Stunde kalt stellen. Die Metallteile des Fleischwolfs kommen mit in den Kühlschrank.

2. Wolfen und würzen

Mit der groben Lochscheibe wolfen. Salz, Gewürze und Eiswasser zugeben und die Masse kurz, aber kräftig durchmengen, bis sie bindet. Zu langes Kneten erwärmt sie.

3. Umbauen auf den Wurstaufsatz

Lochscheibe und Kreuzmesser heraus, Wurstaufsatz aufsetzen, Überwurfmutter wieder anziehen. Den gewässerten Darm über das Rohr schieben und das Ende zunächst offen lassen – so entweicht die Luft, statt in der Wurst zu bleiben.

4. Füllen

Brät langsam nachschieben und den Darm mit der anderen Hand gleichmäßig vom Rohr laufen lassen. Nicht zu prall füllen: Beim Abdrehen braucht der Darm Spielraum, sonst platzt er.

5. Abdrehen und portionieren

Den gefüllten Strang in Abständen abdrehen, abwechselnd in die eine und die andere Richtung. Anschließend die Würste ruhen lassen, bevor sie gebraten, gebrüht oder eingefroren werden.

Die häufigsten Fehler

• Zu warmes Brät. Es trennt sich beim Braten, und Fett tritt aus.
• Luft im Darm. Sie bildet Blasen; anstechen hilft, vermeiden ist besser.
• Zu prall gefüllt. Beim Abdrehen reißt der Darm.
• Falsches Kaliber zum Aufsatz. Der Darm rutscht entweder gar nicht auf das Rohr oder fällt herunter.
• Zu wenig Salz. Die Masse bindet nicht und wird beim Braten krümelig.

Fleischwölfe mit Wurstaufsatz

Alle 11 Geräte aus unserem Vergleich bringen laut Ausstattung einen Wurstaufsatz oder Wurstfüller mit – Größe und Lieferumfang unterscheiden sich aber, wie oben beim Beeketal FW120B beschrieben.

Aufbewahren und weiterverarbeiten

Frisch gefüllte Bratwurst wird wie Hackfleisch behandelt: sofort kühlen, am selben Tag braten oder portionsweise einfrieren. Brühwurst wird nach dem Füllen im Wasserbad gegart, bei etwa 75 °C und ohne zu kochen – sprudelndes Wasser lässt die Därme platzen.

Rohwurst, die über Wochen reift, ist ein eigenes Thema und stellt andere Anforderungen an Temperatur, Luftfeuchte und Pökelung. Wer damit anfangen will, sollte sich vorher gezielt einlesen; mit Fleischwolf und Wurstaufsatz allein ist es nicht getan.

Nach dem Wurstmachen: reinigen

Der Wurstaufsatz ist ein Rohr und damit einfacher zu reinigen als Lochscheibe und Kreuzmesser – aber auch er will sofort gespült und abgetrocknet werden. Fettreste im Gewinde der Überwurfmutter werden hart, sobald sie kalt sind. Das Vorgehen im Einzelnen steht im Reinigungs-Ratgeber.

Fazit

Wurst selber machen scheitert selten am Gerät und oft an der Temperatur. Wer Fleisch, Fett und Werkzeug kalt hält, das Salz abwiegt und den Darm nicht zu prall füllt, bekommt beim ersten Versuch eine brauchbare Bratwurst.

Beim Kauf achten Sie auf einen mitgelieferten Wurstaufsatz im passenden Durchmesser – den Durchmesser nennt das jeweilige Angebot, unsere Daten erfassen ihn nicht – und auf genug Reserve bei der Mechanik: Einen Anhaltspunkt dafür gibt die Teilnote „Leistung & Durchsatz" auf der jeweiligen Produktseite, verlinkt aus dem Fleischwolf-Vergleich.